• Rok založení: 1839
• Majitel: Whyte & Mackay
• Region: Vysočina
• Výrobní kapacita: 4 mil. l
• Vystírací káď: semi-Lauter (9,88 t) z nerezové oceli
• Kvasné kádě: 8 (49 500 l) z oregonské douglasky
• Délka fermentace: 50 hod.
• Kotle na mladinu: 4 (3 x 13 411 l a 1 x 30 004 l)
• Kotle na lihovinu: 4 (3 x 8 865 l a 1 x 19 548 l)
• Součást míchané whisky: Whyte & Mackay, Claymore, John Barr, Cluny

Richard Paterson je gentleman – gentleman ze staré školy. Je to mistr blender u Whyte & Mackay, tak jako byl před ním jeho otec. Richard má vášeň. Tou vášní je lihovina vyráběná v pálenici Dalmore. Je to příjemná malá pálenice umístěná na severním břehu zálivu Cromarty Firth. Prsty u nohou si namáčí v moři na pobřeží. Blízkost vody zvyšuje vlhkost tohoto místa, což blahodárně ovlivňuje zrající lihovinu. Umístění pálenice jí dává krásnou vyhlídku k jihu s pohledy přes jiskřivý Cromarty Firth a Black Isle na sněhem poprášené Cairngorms. Tak se jí celý den dostává teplých slunečních paprsků a když prší, je to měkký déšť, jaký zpravidla najdeme jen na západním pobřeží. Lidé stráví hledáním takového místa celý život a pak zaplatí několik malých majetků, aby si na nich zbudovali domov. Má nedefinovatelné cosi, co obyvatelé města nazvou „kvalitou života“, druh uvolněné a klidné kvality. Když pálenici zbudovanou na svahu kopce hledáte, málem o ni zakopnete. Země tak strmě spadá k pobřeží, že těžká nákladní auta stojí při vykládání zrní na vrcholu svahu a zásoby se dolů do pálenice dopravují pásem. Je zde samozřejmě i druhý vchod takzvanou zlatou bránou na úrovni pobřeží, kterým se dodávají prázdné sudy a odesílají plné.

Pálenici původně založil roku 1839 tehdejší majitel pozemku Alexander Matheson, který byl společníkem v dálnovýchodním obchodním sdružení Jardine Matheson, jenž si zpočátku vytvořilo jmění v obchodě s opiem a vývozem čaje z Číny. Jako u většiny pálenic je historie počátečních let zahalena určitou nejasností. Záznamy nejsou přesné a při změnách vlastnictví byly některé zničeny. Je však známo, že Dalmore původně založili, aby využívala hojnosti místního ječmene Easter Ross. Jako značně zchátralá byla Dalmore pronajata bratrům Mackenzieovým, Chralesovi, Andrewovi a Alexanderovi, kteří do závodu vstoupili na svátek sv. Martina roku 1867 a příští měsíce strávili renovací pálenice a farmy, až nakonec výroba započala přesně o rok později 27. ledna 1868. Umíněný a nadšený Andrew vyhledávat a bral objednávky od hospodských daleko na jihu, až v Grantownu-on-Spey. Příštího dne posílal těmto novým zákazníkům několik sudů „čerstvé whisky“. Do konce první sezóny (na konci března 1868) vyprodukovali téměř 16 380 galonů whisky. Sezónní destilace využívala sklizně předchozího podzimu, a když bylo po ní, skončilo pro ten rok i pálení.

S nabídkou zlepšení postupů při pálení navštívil podnikavý a novátorský Alexander ostatní pálenice. Do roku 1874 vzrostla produkce na 44 214 galonů a whisky byla dobře známá jako jedna z nejkvalitnějších. Díky úsilí bratrů a spojení s Matheson & Co byla Dalmore první sladová whisky vyvážená do Austrálie. Před 1. lednem 1877 si Andrew mohl gratulovat, že jak v Austrálii, tak na Novém Zélandu dosahovala Dalmore vyšší ceny než kterákoli konkurence. V průběhu roku 1874 připojili druhou destilovnu a do třech let vzrostla produkce na 90 650 galonů. Majitel pozemku, jímž nyní byl Sir Kenneth Matheson, nabídl, že bratrům pálenici prodá, a oni ji spolu s farmami a molem Belleport roku 1891 koupili za velmi nízkou cenu 14 500 liber. Investice do závodu spolu s novým prodejcem pro jih Anglie způsobily prudký vzestup výroby i odbytu. Během sezóny 1895 zaměstnávali bratři v pálenici 32 lidí a výroba dosáhla 271 694 galonů. Třebaže nebyli imunní vůči Pattisonovu skandálu roku 1898, Mackezieovi byli schopni si kontrolovat své zásoby a trvali na tom, že Dalmore se nebude prodávat pod osm let stáří. Často tomu mohli zabránit jedině tak, že koupili svou vlastní whisky nazpět v aukci. Přes jejich pečlivé řízení poklesla výroba v sezóně 1897/98 na pouhých 81 000 galonů a mezi lety 1909 a 1911 nevyprodukovali vůbec žádnou lihovinu.

V roce 1917, ke konci první světové války, byla pálenice zrekvírována pro vojenské účely Královským loďstvem a používána jako výrobna min. Sudy, které byly tehdy oceněny na více než 1 milion GBP, byly všechny přestěhovány do sousedních pálenic k bezpečnému uložení. Když Mackenzieovi konečně roku 1920 znovu převzali řízení své pálenice, vrátily se sudy do svých původních skladišť bezpečně a bez poškození. Naproti tomu bylo odškodnění za tříletou ztrátu výroby dlouhou, protahovanou bitvou. Andrewův právní nárok vůči „prokleté mrše“ admiralitě měl pokračovat dlouho po jeho smrti. Zemřel 23. září 1923, a jedním z ustanovení jeho poslední vůle bylo, že se rodinný podnik změní na společnost s ručením omezeným, aby je zabezpečoval před cynickou povahou obchodu. Jeho syn, major W.F. Mackenzie, převzal otěže, a když získal licenci na lahvování jejich whisky v pálenici, aktivně propagoval vyzrálou Dalmore v mnoha britských městech. Roku 1945 však vážně onemocněl a příští rok zemřel. Jeho syn Hector, který získal válečný kříž a rovněž vojenskou hodnost majora, pálenici s nadšením převzal a byl svědkem, jak po druhé světové válce, když se vrátila celosvětová poptávka po skotské, vzrostla výroba na rekordní úroveň. Tři generace děděného vedení rodinou Mackenzieovou skončily, když se v květnu 1960 sloučila holdingová společnost Mackenzie Brothers (Dalmore) Ltd. s Whyte & Mackay Ltd., a v roce 1964 byla pálenice uprostřed všeobecné euforie 60. let 20 století v tomto odvětví přebudována.

Tato restrukturalizace příliš nezměnila provozní postupy pálenice, jenž zůstala poháněná párou do 70. let 20. století. Mnoho z dřívějšího vybavení včetně mlecích kol je buďdosud na místě, nebo je místo jejich instalace dosud jasně vidět. V 70. letech 20. století byla instalována záparová káď semi-Lauter, když bylo také zavedeno počítačové řízení. Jako mnoho pálenic si Dalmore udržela svých osm dřevěných kvasných kádí a mnoho ze svého původního kouzla. Je to ale destilovna pálenice Dalmore, která ji po technické stránce vyzvedává nad jiné porovnatelné. Jsou zde tři páry velmi neobvyklých destilačních kotlů, které vypadají, jakoby měly horní části svých labutích krků náhle a velmi neomaleně sešikmené a rameno instalované pod vrcholkem. Svrchní polovina každého destilačního kotle na lihovinu je obklopena měděných chladicím pláštěm ve tvaru tulipánu. Tento plášť obsahuje řadu trubic, jimiž protéká proud studené vody sloužící jako kondenzor a způsobuje, že velká část těžších

přiboudlin, které by se normálně vypařily spolu s lihovinou, padá zpět do kotle. Důsledkem je čistší lihovina proudící do nádrží. Jako by zdůrazňovala neochotu skotských páleníků ke změně, svrchní část jednoho z těchto destilačních kotlů na lihovinu se datuje od rozšiřování destilovny v roce 1874. Ti nelaskaví mezi vámi by si mohli myslet, že tohle právě ukazuje vrozenou lakomost Skotů. Podél destilovny probíhá nádrž, která je vzhledem ke své šířce skutečně dost hluboká. V minulosti byl odpar místo do vany s chladicím hadem veden potrubím nahoru a zpět pod povrch vody. Kondenzát se pak potrubím odváděl zpět do destilovny, aby proudil do sejfu na lihovinu. Dnes jsou dva kondenzory umístěny mimo zeď destilovny a jeden zůstává uvnitř. I když jsou mlecí kola dnes nefunkční a už dávno je rozebrali, na zarostlém zadním dvoře jsou zářezy, které kola vyhloubila v kamenném materiálu budov, dosud jasně vidět v místě, za nímž se nádrž noří pod budovu, aby se vyprázdnila mezi lovci ústřic, vodouši, husicemi a tuleni, kteří si hrají na písčinách dalmoreského zálivu. Současným správcem tohoto malého klenotu je Drew Sinclair. Protože v Dalmore strávil od mládí už 34 let, má pro svou whisky stejnou vášeň jako Richard Patterson, ale zatímco Drew čeká trpělivě na názor svého publika, a teprve když je vyslovena pochvala této whisky, nadme se potěšením, Richard vás provádí netrpělivě a naléhá, aby se s ochutnávkou postoupilo k dalšímu, ještě dokonalejšímu vzorku.

Dalmore 12 Years Old stáčí pouze majitel obchodní známky a v současné době je běžně dostupná. Má výborné tělo, pevný maskulinní tón, stopu sladkosti s jemnou dubovitou vanilkou a téměř hroznovou ovocností. Rašelinovitost, dokud je přítomná, je elegantně vpletená do chuti a ani zdaleka zřejmá, a závěr je sametový, téměř suchý a velmi charakteristický. Jestli se vám ale někdy poštěstí, abyste byli s Richardem přesně v ten správný okamžik, požádejte ho, ať vám ukáže soudek Dalmore naplněný v roce 1939. Ukazuje, jak nádherně může whisky stárnout, když je dokonalý sud v souladu se svým obsahem. Jemná, ušlechtilá a sametová s temnou ořechovitostí, nepatrnou jemnou nakouřeností a znakem lékořice v pozadí, je velmi komplexní a podržela si čerstvost připomínající živé ploty. Tento nápoj skutečně vynikajícím způsobem otevírá oči a usvědčuje ze lži ty, kteří tvrdí, že skotská whisky má to nejlepší za sebou, když dosáhne stáří dvaceti let.