- Založena: 1823
- Majitel: společnost Diageo
- Region: Speyside
- Stav: činná pálenice, kapacita 2 800 000 litrů (2 910 000 l)
- Procentní podíl: prodávaný jako sladová whisky: neuveden
Když Mortlach v roce 1823 založili, byla první z proslulých sedmi dufftownských pálenic. Ostatní byly Glenfiddich, Balvenie, Glendullan, Dufftown, Convalmore (nyní uzavřená) a Parkmore (nyní uzavřená). V moderní době byly v Dufftownu založeny další dvě pálenice – Pittyvaich (nyní uzavřená) a Kininvie. Stát se v Mortlach obsluhou destilačního kotle není nic jednoduchého. V destilovně jsou 3 kotle na mladinu a 3 na lihovinu, každý má jiný tvar a velikost. Postup je tak komplikovaný, že jeho ovládnutí vyžaduje šestiměsíční zaškolení. Výsledkem je whisky plného těla. K pochopení, jaká je, doporučujeme článek Dava Brooma ve Whisky Magazine č. 46, str. 45-46 (kráceno): Mortlach vás ohromí. Má vůni plechů na pečení, kůže, sušeného ovoce, připomíná nedělní oběd. Společnost Diageo rozděluje novou lihovinu svých pálenic podle charakteru na 14 různých vůní. Mortlach je ´masitá´. Jak se Mortlach stane masitou? Slad je nerašelinový, přičemž vystírací záparová káď se provozuje takovým způsobem, aby jí neprošly žádné pevné látky. Kdyby se to mělo stát, v nové lihovině by převládal základní ´ořechový/kořeněný´ charakter (také známý jako sladový). Svou roli hraje i doba kvašení, 57 a 59 hodin, což je dost dlouho k vytvoření komplexní řady kongenerů. Spíš než o masité vůni se dá mluvit o předchůdci masité vůně. Kvašení vytvořilo potenciál, aby se mohla objevit masitá vůně, jenže ta se objeví pouze tehdy, když se kotle provozují specifickým způsobem. Charakter Mortlach úplně závisí na zdejší destilovně. Ta sestává z podivné sbírky kotlů, které jakoby byly zakoupeny ve výprodeji ze skladiště u mědikovce. Je jich celkem šest (tři na mladinu, tři na lihovinu), ale mají různé tvary od podivné trojúhelníkové obludy (č. 3 na mladinu) až po malý č. 1 na lihovinu známý jako „The Wee Witchie“ (čarodějka, kouzelnice).
Na první pohled je vidět, že tady se věci zkomplikují. Nové obsluze kotlů trvá šest měsíců zácviku, než na to přijde. Dave Broom to považuje za nepravou trojí destilaci, lidé z pálenice spíš za chytrý nápad a přesně řečeno 2,7 minásobnou destilaci. Nejsnazší způsob, jak to pochopit, je uvažovat o Mortlach jako o pálenici se dvěma destilovnami. Kotel na mladinu č. 3 a kotel na lihovinu č. 3 fungují jako tandem. Provádějí normální vyváženou destilaci a mají vlastní sejf na lihovinu, nádrž na předek a úkap. Kotle na mladinu č. 1 a 2 mezitím fungují společně. Předek z obou proudí do sejfu na lihovinu, kde se shromažďuje prvních 80 procent destilačního běhu. Ty pak představují náplň kotle na lihovinu č. 2, který se provozuje běžným způsobem. Dokap z kotle na mladinu se přesměruje do zvláštní nádrže a stává se várkou pro Čarodějku. Destiluje se jedenkrát a ponechává celý. Destilát se pak vrací do téhož kotle, postup se opakuje a vše se znovu zachycuje. Teprve ze třetí várky Čarodějky zachycuje obsluha kotlů prostředek. (Předkap a dokap se pak míchají s várkou pro druhý z ´falešných běhů´.) Teď jsou tři nádrže na lihovinu s různou silou (a tudíž chutí) lihoviny a každé plnění Mortlach do sudů musí obsahovat jednu z Čarodějky.
Kde se tedy bere masitá příchuť? Pochází z várky Čarodějky ve velmi nízké koncentraci. Nejprve je třeba docílit sirnatou chuť. Ta se získává z mědi dostupné v destilačních kotlích. Během destilace se měď drží jakýchkoli těžkých (sirných) složek. Proto má pomalá destilace a vysoké kotle sklon produkovat lehčí lihovinu. Naopak čím víc se kotel provozuje, tím méně aktivní se měď stává a v důsledku toho se lihovina stává těžkou (a sirnatou). V Mortlach se tato těžkost maximalizuje díky destilačním kotlům, které všechny mají strmá ramena od hlavy kotle ke kondenzoru, která se zanořují do van s chladicími hady. V hadu je méně dostupné mědi, a čím jsou vany studenější, tím rychlejší je kondenzace. V obou případech to napomáhá produkovat žádoucí těžký a sirnatý charakter. I když v nové lihovině přítomná je, síra se vytrácí během zrání a zůstává po ní whisky objemná, připomínající hovězí a hutná, která má váhu, jež si bude libovat v pozornostech evropského dubu. Nikdo jiný nevyrábí whisky jako Mortlach, což znamená, že ji blendeři z celého odvětví hodně požadují. Stojí za to ochutnat ji jako single malt – hodí se šestnáctiletá i jiné – a pak uvažovat, co by tento charakter vnesl do směsi: pevnost, strukturu, váhu a hloubku. Je-li směs hudební kus, je Mortlach basová tónina.
